Mezzo Pacchero Selezione con scorfano e cavolo nero in 3 consistenze

Difficoltà: facile
Preparazione: 40 min
Cottura: /
Dosi per: 4 persone

INGREDIENTI

  • 320 gr di Mezzo Pacchero Grano duro Selezione
  • 400gr di cavolo nero
  • 1 scorfano da 400 gr
  • 50gr di Porro
  • Olio
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Liberare una parte di cavolo nero dalle coste ed essiccarlo in forno a 75’ per 30 minuti dopodiché ridurlo in polvere;
  2. Eviscerare e squamare lo scorfano, rosolarlo in padella con olio e porro, a cottura ultimata sfilettarlo e adagiare i filetti nel liquido di cottura aggiungendo una parte di cavolo nero juilienne. Nel frattempo calare il pacchero in abbondante acqua salata;
  3. Tagliare una parte di cavolo nero più spessa “a tagliatella” e saltarla in padella con poco olio e sale fino a renderla croccante;
  4. Scolare la pasta e mantecarla col sugo di scorfano, comporre il piatto adagiando la pasta in un cappello del prete, porre il cavolo croccante sopra e cospargere della stessa polvere.

Chef Pietro Cerquoni
Ristorante Bora Bora – Giulianova

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